Wie man Zwiebeln und Knoblauch lagert, nach den Nachernte-Daten

1. 01

   Die Ruhephase ist kurz; danach folgt Hemmung

   Über drei Sorten und drei Jahre bestanden größere transkriptionelle Unterschiede zwischen Ernte und Vor-Austrieb als zwischen Vor- und Nach-Austrieb, mit bedeutsamen Veränderungen während der kurzen Trocknungsphase, was die Autoren als Übergang von der Endo-Dormanz zur Austriebshemmung und als Hinweis lasen, dass die Endo-Dormanz eine relativ kurze Phase kurz nach der Trocknung ist (Chope et al. 2012). Danach arbeitet die Lagerumgebung und nicht die Knolle.

2. 02

   Die biochemische Signatur einer bald austreibenden Knolle

   Die Hauptkomponentenanalyse biochemischer und physiologischer Daten benannte das Verhältnis der Monosaccharide Fructose und Glucose zum Disaccharid Saccharose sowie die Konzentration von Zeatinribosid als die wichtigen Faktoren zur Unterscheidung austreibender von noch nicht austreibenden Knollen (Chope et al. 2012). Die Knolle mobilisiert gespeicherte Kohlenhydrate um, bevor etwas Grünes erscheint, und deshalb kann eine gut aussehende Knolle den Umkehrpunkt längst überschritten haben.

3. 03

   Heißer trocknen bringt nichts

   Bei 20, 24 und 28 Grad Celsius getrocknete Knollen zeigten aus der Trocknung bei der niedrigsten der drei Temperaturen keinen nachteiligen Einfluss auf Lagerdauer oder Qualität, was die Autoren als erhebliche Ersparnis bei Energie und Kosten festhielten (Chope et al. 2012). Für Käufer ist das eine Tatsache der Lieferkette und keine Handlung, aber es erklärt, warum Säcke verschiedener Erzeuger im selben Schrank so verschieden reagieren: ein großer Teil des Lagerergebnisses stand vor dem Kauf fest.

4. 04

   Kühl verlängert, aber Umgebungstemperatur trägt bis zu sieben Monate

   Vier Zwiebelsorten, bei 5 plus minus 1 und 25 plus minus 1 Grad Celsius bei 60 bis 70 plus minus 5 Prozent relativer Luftfeuchte gelagert, wobei die Lagerung mit dem Verlust der Marktfähigkeit oder dem Austrieb endete, zeigten, dass eine echte Lagerlandsorte mindestens 7 Monate bei 25 Grad hielt und bei 5 Grad ohne bedeutsamen Verlust länger gehalten werden konnte (Petropoulos et al. 2016). Die Sorte leistet hier so viel wie die Temperatur.

5. 05

   Die Feuchtezahl lautet 60 bis 70 Prozent, also trocken

   Beide Lagertemperaturen dieses Vergleichs liefen bei 60 bis 70 plus minus 5 Prozent relativer Luftfeuchte (Petropoulos et al. 2016). Das ist das Gegenteil der feuchten Bedingungen, die Blattgemüse gut tun, und es ist das Detail, das die Haushaltslagerung am häufigsten falsch macht. Ein verschlossener Plastikbeutel hält Atmungsfeuchte an der Hülle fest und lädt Fäule ein; ein Papiersack, ein Netz oder ein offener Korb in einem trockenen Schrank kommt der geprüften Bedingung nahe.

6. 06

   Bei Umgebungstemperatur ist der Verlust Wasser und nicht Fäule

   Über 144 Tage Lagerung bei Umgebungstemperatur trat bis 24 Tage keine Fäule und bis 84 Tage kein Austrieb auf, während der physiologische Gewichtsverlust nach fünf Monaten über die Behandlungen 28,5 bis 63,6 Prozent betrug und die Ascorbinsäure durchgehend bedeutsam abnahm (Sharma et al. 2020). Eine Zwiebel, die nach drei Monaten in einer warmen Küche weich geworden ist, hat ein Drittel bis zwei Drittel ihrer Masse an Wasser verloren und ist nicht verdorben.

7. 07

   Knoblauch verliert bei Kühlschranktemperatur Allicin

   Geschälte Knoblauchzehen in Schutzatmosphärenverpackung, vier Monate bei 0 und 5 Grad Celsius gehalten, verloren merklich Festigkeit und Vitamin C, zeigten bei 5 Grad höheren Gewichtsverlust und höhere titrierbare Säure als bei 0, und der Allicingehalt nahm bei 5 Grad allgemein ab, mit dem Fazit, dass Zehen bei 0 Grad bis zu vier und bei 5 Grad bis zu drei Monate halten (Akan et al. 2019). Haushaltskühlschränke liegen in diesem wärmeren, schlechteren Band.

8. 08

   Die Entscheidungsregel, je eine Zeile

   Ganze getrocknete Knollen: kühl, dunkel, trocken bei etwa 60 bis 70 Prozent relativer Luftfeuchte, in einem Behälter, der atmet statt zu verschließen (Petropoulos et al. 2016). Nicht in den Kühlschrank, der für die papierartigen Häute zu feucht und für Knoblauch warm genug ist, um Allicin zu kosten (Akan et al. 2019). In verbrauchbaren Mengen kaufen, denn die Lagerobergrenze wurde überwiegend durch Anbau und Trocknung gesetzt (Chope et al. 2012). Austrieb als Ende des Fensters und Weichheit als Wasserverlust behandeln.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Sollten Zwiebeln in den Kühlschrank?

Ganze getrocknete Zwiebeln nicht. Die geprüfte Lagerbedingung für Zwiebeln lag bei 60 bis 70 plus minus 5 Prozent relativer Luftfeuchte bei entweder 5 oder 25 Grad Celsius (Petropoulos et al. 2016), und ein Haushaltskühlschrank ist erheblich feuchter, was Feuchtigkeit an der papierartigen Hülle festhält und Oberflächenfäule einlädt. Ein kühler, dunkler, trockener Schrank mit Luftbewegung entspricht der geprüften Bedingung besser. Eine angeschnittene Zwiebel ist ein anderer Fall und gehört abgedeckt in den Kühlschrank.

Q02

Warum wird Knoblauch im Kühlschrank gummiartig oder mild?

Weil sich bei diesen Temperaturen sowohl Textur als auch Wirkstoffchemie bewegen. Zehen, vier Monate bei 0 und 5 Grad Celsius gehalten, verloren merklich Festigkeit und Vitamin C, mit höherem Gewichtsverlust und höherer titrierbarer Säure bei 5 Grad als bei 0, und der Allicingehalt nahm bei 5 Grad über den Zeitraum allgemein ab (Akan et al. 2019). Ein Haushaltskühlschrank läuft bei oder über 5 Grad, liegt also in der schlechteren Hälfte dieses Vergleichs und ist für die Häute zugleich zu feucht.

Q03

Wie lange sollten Zwiebeln zu Hause halten?

Länger, als die meisten annehmen, und die Obergrenze wird von Sorte und Trocknung gesetzt und nicht vom Schrank. Eine echte Lagerlandsorte hielt mindestens 7 Monate bei 25 plus minus 1 Grad Celsius bei 60 bis 70 Prozent relativer Luftfeuchte und konnte bei 5 Grad ohne bedeutsamen Qualitätsverlust länger gehalten werden (Petropoulos et al. 2016). Eine süße Zwiebel oder eine Frischmarktware schafft das nicht, und deshalb erzeugen dieselben Bedingungen mit verschiedenen Säcken sehr verschiedene Ergebnisse.

Q04

Kann man eine ausgetriebene Zwiebel oder Knoblauchzehe noch essen?

Der Austrieb ist das Ende des Lagerfensters und kein Sicherheitsereignis. Er markiert das Ende der Austriebshemmung, und die Knolle hat schon begonnen, gespeicherte Kohlenhydrate umzumobilisieren, wobei das Verhältnis von Monosacchariden zu Saccharose und die Zeatinribosidkonzentration austreibende von noch nicht austreibenden Knollen unterscheiden, bevor etwas sichtbar ist (Chope et al. 2012). Textur und Aroma verändern sich, während die Knolle den Trieb versorgt. Ausschneiden und verwenden oder aus Qualitätsgründen wegwerfen.

Q05

Dürfen Zwiebeln und Kartoffeln zusammen lagern?

Nein, und die Gründe sind für beide verschieden. Zwiebeln wollen trockene Luft bei etwa 60 bis 70 Prozent relativer Luftfeuchte (Petropoulos et al. 2016), während Kartoffeln der eine Posten mit einem konkreten chemischen Grund sind, kühl aber nicht kalt zu lagern, weil Kaltlagerung reduzierende Zucker hebt, die beim Garen bei hoher Temperatur Acrylamid erzeugen, ein Fall, den die Gemüselagerungsanalyse auf dieser Seite behandelt. Zusammen gelagert erzwingt das einen Kompromiss bei der Feuchte und einen weiteren bei der Temperatur.

Q06

Bedeutet eine weiche Zwiebel, dass sie verdorben ist?

Meist bedeutet es, dass sie ausgetrocknet ist. Über 144 Tage Lagerung bei Umgebungstemperatur erreichte der physiologische Gewichtsverlust nach fünf Monaten 28,5 bis 63,6 Prozent, während bis 24 Tage keine Fäule und bis 84 Tage kein Austrieb beobachtet wurde (Sharma et al. 2020). Weichheit in dieser Größenordnung des Wasserverlusts ist ein Qualitäts- und kein Verderbsproblem. Sichtbarer Schimmel, eine nasse oder schleimige Schicht unter der Haut oder ein Fehlgeruch sind ein anderes Signal und ein Grund zum Wegwerfen.