Wird Olivenöl schlecht, und was die vier Güteziffern messen

1. 01

   Extra vergine ist eine chemische Güteklasse mit veröffentlichten Grenzen

   Die Handelsnorm setzt den freien Säuregehalt auf höchstens 0,80 Gramm je 100 Gramm als Ölsäure, die Peroxidzahl unter 20,0 Milliäquivalent Peroxidsauerstoff je Kilogramm, die UV-Extinktion unter 0,22 bei 270 nm und unter 2,50 bei 232 nm, Delta-K unter 0,01 sowie Wasser und flüchtige Stoffe unter 0,2 Prozent, dazu sensorisch einen Fehlermedian von 0,0 und einen Median des Fruchtigen über 0,0 (International Olive Council). Wer eine dieser Grenzen verfehlt, hat kein extra vergine, was auch immer vorne auf dem Etikett steht.

2. 02

   Die vier Zahlen messen vier verschiedene Stadien

   Der freie Säuregehalt zählt freie Fettsäuren aus der Hydrolyse und steht weitgehend vor dem Abfüllen fest, bestimmt von Fruchtzustand und Mühle. Die Peroxidzahl zählt die Hydroperoxide, die zuerst entstehen, wenn Sauerstoff ungesättigte Bindungen angreift. K232 verfolgt die konjugierten Diene, in die sich diese umlagern, K270 die später entstehenden konjugierten Triene und Carbonylverbindungen (International Olive Council). Ein Öl mit hoher Peroxidzahl steht früh in der Oxidation, ein Öl mit hohem K270 spät.

3. 03

   Alle drei Oxidationskennzahlen folgen dem Kalender

   Vierzehn extra vergine Öle mit Ölsäuregehalten von 64,6 bis 77,7 Prozent wurden 22 Monate im Dunkeln bei Raumtemperatur gelagert, und Peroxidzahl, K232 und K270 korrelierten alle hoch mit der Lagerzeit (Esposto et al. 2020). Dunkellagerung bei Raumtemperatur ist der milde Fall, was diese Werte zur Untergrenze und nicht zur Obergrenze für das Tempo macht. Licht und Wärme beschleunigen dieselben Reaktionen nur.

4. 04

   Das Phenolbudget wird in der Mühle festgelegt und dann verbraucht

   In denselben 22 Monaten sanken die Oleuropein-Derivate um 98 Prozent in Ölen mit niedrigem Ausgangsphenolgehalt, um 89 Prozent in der mittleren und um 85 Prozent in der hohen Gruppe, am stärksten dort, wo am wenigsten vorhanden war. Phenolreiche Öle hatten zugleich mehr Schutz durch Alpha-Tocopherol, sammelten weniger Fehlaromen im Kopfraum an und hielten die sensorische Qualität am besten, weshalb die Autoren die Haltbarkeit aus dem Ausgangsgehalt an Oleuropein-Derivaten vorhersagen wollten (Esposto et al. 2020).

5. 05

   Der Behälter verändert das Ergebnis binnen sechs Monaten

   Extra vergine Öl, sechs Monate unter Licht bei Raumtemperatur in Klarglas, dunklem Glas, Polyethylen und Weißblech gehalten, endete in messbar unterschiedlichem Zustand. Weißblech und dunkles Glas zeigten die niedrigsten Oxidationswerte und bessere physikalisch-chemische und organoleptische Kennwerte, während Klarglas und Polyethylen einen deutlichen Rückgang bei Carotinen, Chlorophyllen und Gesamtphenolen aufwiesen (Gargouri et al. 2015). Polyethylen war das schlechteste der vier.

6. 06

   Die Flaschengröße ist eine chemische, nicht nur eine Preisentscheidung

   Der Kopfraum über dem Öl füllt sich bei jedem Öffnen mit Sauerstoff, ein großer, langsam verbrauchter Behälter oxidiert also langsam bis zum Boden. Da Peroxidzahl und beide UV-Kennzahlen selbst im Dunkeln mit der Lagerzeit steigen (Esposto et al. 2020), ist die Literpreisersparnis eines großen Kanisters nur dann echt, wenn das Öl aufgebraucht wird, solange es noch die gekaufte Güteklasse erfüllt. Eine Arbeitsmenge in eine kleine dunkle Flasche umzufüllen hält die Großeinheit verschlossen.

7. 07

   Erntedatum schlägt Mindesthaltbarkeitsdatum

   Die Grenzen der Norm beschreiben einen chemischen Zustand und kein Alter, und dieser Zustand hängt von Fruchtqualität, Mühle, Verpackung und Lagerung ab, nicht von den Monaten seit der Abfüllung. Ein Ernte- oder Pressdatum sagt, wo im Antioxidantienbudget das Öl beginnt; ein Mindesthaltbarkeitsdatum vierundzwanzig Monate in der Zukunft sagt nur, was der Abfüller zu garantieren bereit ist. Wo beides steht, ist das Erntedatum die informative Angabe.

8. 08

   Wie ranzig tatsächlich riecht

   Die sensorische Grenze ist ein Fehlermedian von genau 0,0, und die Fehler, die die Panels benennen, sind konkret: ranzig, stichig, schimmelig, weinig und metallisch (International Olive Council). Zu Hause liest sich Ranzigkeit als Wachsmalstift, Kitt oder alte Nüsse, und der Verlust der pfeffrigen Schärfe im Rachen ist der Phenolabbau, der auf der Zunge ankommt. Ein Öl, das nach nichts riecht, hat seine Phenole meist längst verbraucht.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Ist ranziges Olivenöl gefährlich?

Es ist ein Qualitätsproblem und im Erregersinn kein Sicherheitsproblem. Olivenöl enthält praktisch kein freies Wasser und trägt deshalb die Organismen nicht, die Lebensmittelinfektionen auslösen, und die Grenzen der Handelsnorm sind Einstufungskriterien und keine Toxizitätsschwellen (International Olive Council). Verloren ist etwas Messbares: Peroxidzahl und UV-Kennzahlen steigen mit der Lagerzeit, und die Oleuropein-Derivate sinken über 22 Monate je nach Ausgangswert um 85 bis 98 Prozent (Esposto et al. 2020).

Q02

Wie lange hält Olivenöl nach dem Öffnen?

Es gibt keine einzige Zahl, denn die Uhr wird vom Ausgangsphenolgehalt gestellt und dann von Licht, Wärme und Sauerstoff betrieben. Öle mit 750 bis 1.400 Milligramm Phenolen je Kilogramm hielten die sensorische Qualität über 22 Monate Dunkellagerung bei Raumtemperatur am besten, während Öle unter 200 Milligramm 98 Prozent ihrer Oleuropein-Derivate verloren (Esposto et al. 2020). Eine Flasche, die innerhalb weniger Monate nach dem Öffnen leer wird und dunkel und kühl steht, liegt innerhalb jeder geprüften Bedingung.

Q03

Kommt es wirklich auf die Flasche an?

Messbar, und schon binnen sechs Monaten. Öl, das unter Licht bei Raumtemperatur in Weißblech und dunklem Glas lagerte, zeigte die niedrigsten Oxidationswerte und die besten physikalisch-chemischen und organoleptischen Kennwerte, während Klarglas und Polyethylen deutliche Verluste an Carotinen, Chlorophyllen und Gesamtphenolen aufwiesen, Polyethylen am stärksten (Gargouri et al. 2015). Der Kauf in klarem Kunststoff und die Aufbewahrung auf einer beleuchteten Arbeitsplatte verbindet die beiden schlechtesten Variablen dieses Versuchs.

Q04

Sollte Olivenöl in den Kühlschrank?

Es ist unnötig und schafft ein praktisches Problem. Kälte treibt das Öl in einen trüben, halbfesten Zustand, der vor der Verwendung wieder erwärmt werden muss, und der Fehlerweg, den die Güteziffern verfolgen, ist die Oxidation, die ein dunkler Schrank bei normaler Raumtemperatur bereits bremst. Der kontrollierte Vergleich, der die Lagerergebnisse trennte, tat dies über Lichtexposition und Behältermaterial und nicht über Kühlung (Gargouri et al. 2015). Ein geschlossener Schrank abseits des Herds ist die Maßnahme, die sich lohnt.

Q05

Was garantiert extra vergine im Moment des Kaufs?

Dass das Öl bei der Einstufung acht Kriterien erfüllte: freier Säuregehalt höchstens 0,80 Gramm je 100 Gramm als Ölsäure, Peroxidzahl unter 20,0 Milliäquivalent je Kilogramm, K270 unter 0,22, K232 unter 2,50, Delta-K unter 0,01, Wasser und flüchtige Stoffe unter 0,2 Prozent, unlösliche Verunreinigungen unter 0,10 Prozent sowie sensorisch ein Fehlermedian von 0,0 bei einem Median des Fruchtigen über 0,0 (International Olive Council). Über den Zustand nach einem Jahr auf einem warmen, beleuchteten Regal garantiert es nichts.

Q06

Kann man altes Olivenöl noch zum Kochen nehmen?

Ja, und das ist das sinnvolle Ziel für eine Flasche jenseits ihres Höhepunkts. Zuerst abgebaut wird die Phenol- und Aromafraktion, die Duft und pfeffrigen Abgang trägt, also genau der Teil, der in ungekochten Anwendungen zählt und in der heißen Pfanne am wenigsten. Ein Öl mit klar ranzigem oder metallischem Charakter trägt diesen Geschmack ins Gericht, die ehrliche Prüfung ist deshalb der Geruch und nicht das Datum auf dem Etikett.