Wird Honig schlecht, und welche seiner Zahlen sich wirklich bewegen

1. 01

   Warum er nicht verdirbt: die Zusammensetzung in Zahlen

   Die Norm begrenzt den Wassergehalt auf 20 Prozent für die meisten Honige und 23 Prozent für Heidehonig, verlangt mindestens 60 Gramm Fructose plus Glucose je 100 Gramm, begrenzt die Saccharose auf 5 Gramm je 100 Gramm und erlaubt eine freie Säure von bis zu 50 Milliäquivalent je Kilogramm (Codex Alimentarius CXS 12-1981). Eine so konzentrierte, so säurehaltige und so trockene Zuckerlösung lässt Mikroben fast kein verfügbares Wasser, und genau das ist der Grund, warum Honig jedes andere Süßungsmittel im Vorrat überdauert.

2. 02

   Drei Zahlen derselben Norm sind Frischemaße

   Die Diastasezahl muss in der Regel mindestens 8 Schade-Einheiten betragen, bei natürlich enzymarmen Honigen mindestens 3. Hydroxymethylfurfural darf 40 Milligramm je Kilogramm nicht überschreiten, bei erklärter tropischer Herkunft 80. Die freie Säure darf 50 Milliäquivalent je Kilogramm nicht überschreiten (Codex Alimentarius). Diese drei bewegen sich mit Wärme und Zeit in eine gleichbleibende Richtung: Enzyme runter, HMF hoch, Säure hoch. So datiert ein Labor ein Glas.

3. 03

   Die Temperaturreihe: 45 Grad reißen die HMF-Grenze in einem Monat

   Talh-Honig, bei 0, 25, 35 und 45 Grad Celsius gehalten und acht Monate monatlich untersucht, überschritt die HMF-Grenze nach einem Monat bei 45 Grad mit 127 plus minus 9,6 Milligramm je Kilogramm und nach zwei Monaten bei 35 Grad mit 90 plus minus 23,5 (Raweh et al. 2022). Am Honig sah man zu diesem Zeitpunkt nichts. Die Grenze ist eine analytische, und deshalb ist Wärmeschaden ohne Labor unsichtbar.

4. 04

   Die Enzyme fallen nach demselben Zeitplan

   In derselben Reihe fiel die Diastasezahl nach zwei Monaten bei 45 Grad auf 5 plus minus 1 Einheiten und nach dem siebten Monat bei 35 Grad auf 7 plus minus 2 unter die Normgrenze. Die reduzierenden Zucker sanken nach zwei Monaten bei 45 Grad und nach sechs Monaten bei 35 Grad unter 60 Prozent. Die Lagerung bei 0 und 25 Grad über die vollen acht Monate erzeugte die geringsten Veränderungen, und die Autoren empfahlen, 25 Grad nicht zu überschreiten (Raweh et al. 2022).

5. 05

   Was stabil bleibt: Wassergehalt, pH-Wert, Farbe und Saccharose

   Über alle vier Lagertemperaturen und acht Monate waren Wassergehalt, pH-Wert, Farbe und Saccharose die am wenigsten betroffenen Kennwerte und blieben durchgehend im annehmbaren Bereich (Raweh et al. 2022). Das ist die nützliche Hälfte des Befunds: die Eigenschaften, die Honig lagerstabil machen, sind zugleich die, die nicht driften, der Sicherheitsbefund hält also auch dann, wenn die Frischeindizes weit gewandert sind.

6. 06

   Achtzehn Monate bei Raumtemperatur: 543 Prozent mehr HMF

   Roher Rapshonig, 18 Monate bei Raumtemperatur gelagert, zeigte 543,0 Prozent mehr HMF und 24,4 Prozent weniger Diastaseaktivität gegenüber frischen Kontrollwerten von 3,07 Milligramm je Kilogramm und 28,37 Einheiten, mit negativer Korrelation zwischen beiden. Die Farbe verschob sich bei Raumtemperatur weit stärker als im Gefrierschrank, mit einer Farbdifferenz von 20,37 gegen 8,07, und die Viskosität verdoppelte sich gegenüber der frischen Kontrolle nahezu (Kedzierska-Matysek et al. 2016).

7. 07

   Kristallisation ist kein Verderb, und die Art der Umkehr zählt

   Das Festwerden ist Glucose, die aus einer übersättigten Lösung austritt, getrieben vom Verhältnis von Glucose zu Wasser und von Keimstellen, glucosereiche Honige werden also am schnellsten fest. Sanftes Erwärmen löst sie wieder. Der Grund für die Sanftheit steckt in denselben Daten, die ein Glas datieren: Wärme ist die Größe, die das HMF hochtreibt und die Diastase senkt und die Frischegrenzen nach einem bis zwei Monaten bei 45 Grad reißt (Raweh et al. 2022). Ein warmes Wasserbad löst die Kristallisation ohne diesen Preis.

8. 08

   Der eine Sicherheitsvorbehalt besteht vom ersten Tag an

   Von 150 Honigproben aus Imkereien, Läden, Wochenmärkten und Supermärkten waren 4, also 2,6 Prozent, per Multiplex-PCR positiv für Botulinum-Neurotoxin-Gene, mit drei Isolaten vom Typ A und einem vom Typ B (Gucukoglu et al. 2014). Sporen werden weder durch die Säure des Honigs noch durch sanftes Erwärmen inaktiviert, und deshalb erhalten Kinder unter zwölf Monaten keinen Honig. Das Alter spielt dabei keine Rolle; ein frisches Glas trägt dasselbe Risiko wie ein altes.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Läuft Honig überhaupt ab?

Im Sinne von Verderb nicht. Seine Zusammensetzung, begrenzt auf 20 Prozent Wassergehalt bei mindestens 60 Gramm Fructose plus Glucose je 100 Gramm und einer freien Säure von bis zu 50 Milliäquivalent je Kilogramm, lässt zu wenig verfügbares Wasser und einen zu niedrigen pH-Wert für mikrobielles Wachstum (Codex Alimentarius). Was sich ändert, sind die Frischeindizes: Hydroxymethylfurfural stieg über 18 Monate bei Raumtemperatur um 543,0 Prozent und die Diastasezahl fiel um 24,4 Prozent (Kedzierska-Matysek et al. 2016). Ein altes Glas ist gealtert, nicht verdorben.

Q02

Warum ist mein Honig fest geworden?

Er ist kristallisiert, also Glucose, die aus einer übersättigten Lösung austritt, und kein Verderb. Das Tempo hängt vom Verhältnis von Glucose zu Wasser und von Keimstellen ab, glucosereiche Honige werden am schnellsten fest. Erwärmen im Wasserbad kehrt es um. Bleiben Sie sanft: Wärme ist die Größe, die das HMF in einer kontrollierten Reihe binnen eines Monats bei 45 Grad Celsius und binnen zweier Monate bei 35 Grad über die Normgrenze schob (Raweh et al. 2022).

Q03

Sollte Honig in den Kühlschrank?

Aus Sicherheitsgründen nicht, und es beschleunigt die Kristallisation. Die kontrollierte Evidenz spricht für kühl, aber nicht kalt: die Lagerung bei 0 und 25 Grad Celsius über bis zu acht Monate erzeugte die geringsten Veränderungen, während 35 und 45 Grad deutliche Veränderungen brachten, und die Empfehlung lautete, 25 Grad nicht zu überschreiten (Raweh et al. 2022). Ein verschlossenes Glas im Schrank abseits des Herds erfüllt das, und verschlossen ist wichtig, weil Honig Feuchtigkeit aus feuchter Luft zieht.

Q04

Warum dürfen Säuglinge keinen Honig?

Weil ein kleiner Teil des Honigs Sporen von Clostridium botulinum trägt und ein Säuglingsdarm die Flora, die sie verdrängt, noch nicht entwickelt hat. Von 150 Proben aus Imkereien, Läden, Märkten und Supermärkten waren 4, also 2,6 Prozent, positiv für Botulinum-Neurotoxin-Gene, drei Typ A und eines Typ B (Gucukoglu et al. 2014). Die Sporen werden weder durch die eigene Säure des Honigs noch durch das Erwärmen eines Glases inaktiviert, die Einschränkung gilt also für rohen und verarbeiteten Honig gleichermaßen, bis zum Alter von zwölf Monaten.

Q05

Bedeutet dunkler Honig alter Honig?

Oft, aber nicht immer, denn die Blütenquelle bestimmt die Ausgangsfarbe. Belegt ist, dass die Lagerung nachdunkelt: die Farbe verschob sich über 18 Monate bei Raumtemperatur deutlich stärker als im Gefrierschrank, mit einer Farbdifferenz von 20,37 gegen 8,07, neben dem HMF-Anstieg und dem Diastaserückgang in denselben Proben (Kedzierska-Matysek et al. 2016). Nachdunkeln in einem Glas, das man zwei Jahre beobachtet hat, ist ein Alterungssignal; Dunkelheit in einem frisch gekauften Glas ist meist die Blüte.

Q06

Ist roher Honig empfindlicher als gefilterter?

Bei den Zusammensetzungskriterien nicht, denn diese richten sich nach Wassergehalt, Zuckern und Säure und nicht nach der Filtration. Der Unterschied zeigt sich am Enzymmaß: die Diastasezahl wird nach Verarbeitung und Verschnitt festgelegt, in der Regel bei mindestens 8 Schade-Einheiten, weil Erwärmung bei der Verarbeitung sie senkt (Codex Alimentarius). Roher Honig startet an dieser Stelle typischerweise höher, hat in warmer Lagerung also mehr zu verlieren, wird aber nicht schneller unsicher.