Wie lange Mehl hält, und warum eine seiner Uhren nie abläuft

1. 01

   Die Qualitätsuhr: der Fettgehalt stellt sie

   Raffiniertem Weißmehl wurden Keim und der größte Teil der Kleie entzogen, damit der größte Teil des Fetts, und übrig bleiben Stärke und Protein bei niedriger Feuchte, was verschlossen lange Backqualität hält. Vollkorn-, steingemahlene und Nuss- oder Saatenmehle behalten das Keimöl, das oxidiert und als altbackene, lackartige oder bittere Note erscheint. Das ist ein von Wärme und Licht beschleunigter Aromaendpunkt, und deshalb gehören diese Mehle in Kühl- oder Gefrierschrank, wenn sie liegen bleiben.

2. 02

   Die zwei physikalischen Grenzen: Feuchtigkeit und Schädlinge

   Mehl ist hygroskopisch, eine offene Packung in einer feuchten Küche zieht also Wasser, verbackt und trägt schließlich Schimmel, und Mehl ist zugleich Nahrung für Vorratsschädlinge. Beide Fehlerwege sind Behälter- und keine Zeitprobleme, was das Umfüllen in einen harten Behälter mit Dichtung zur ertragreichsten Maßnahme am Mehlregal macht. Keiner der beiden steht auf einem gedruckten Datum, und beide sind bei Ansicht erkennbar.

3. 03

   Die Erregeruhr bewegt sich kaum

   Hard-Red-Spring-Weizen, beimpft mit vier Salmonella-Serovaren und sechs EHEC-Serotypen, zur Konstanthaltung der Wasseraktivität verschlossen und bei 22 plus minus 1 Grad Celsius gelagert, lieferte über die volle Studiendauer von 52 Wochen lebensfähige Salmonellen. Die EHEC-Serotypen O45:NM, O111:H8 und O26:H11 blieben 44 Wochen nachweisbar und O157:H7, O121:H19 und O103:H2 40 Wochen, bevor sie unter 2,0 log KBE je Gramm fielen (Lauer et al. 2021).

4. 04

   Die D-Werte beziffern es

   In dieser einjährigen Studie unterschieden sich die D-Werte der beiden Erregergruppen bedeutsam: 22,9 plus minus 2,2 bis 25,2 plus minus 1,0 Wochen für Salmonellen gegenüber 11,4 plus minus 0,6 bis 13,1 plus minus 1,8 Wochen für EHEC, ohne bedeutsame Unterschiede zwischen den vier Salmonellenstämmen oder den sechs EHEC-Stämmen (Lauer et al. 2021). Rund ein halbes Jahr für eine Zehnerpotenz Reduktion ist keine Kurve, mit der sich planen lässt.

5. 05

   Die Belastung im Handel ist nicht zu vernachlässigen

   Siebzig Mehlproben verschiedener schweizerischer Händler wurden nach Anreicherung auf stx1 und stx2 untersucht, und 9, also 12,9 Prozent, waren per PCR positiv, wobei aus 8 der 9 Positiven STEC verschiedener Serogruppen isoliert wurde, darunter O103:H2, eine der fünf wichtigsten humanpathogenen STEC-Serogruppen in der Europäischen Union. Die Autoren schlossen, dass der Verzehr rohen oder ungenügend erhitzten Mehls ein STEC-Risiko darstellen kann (Kindle et al. 2019).

6. 06

   Warum Mehl keinen Abtötungsschritt hat

   Weizen wächst auf offenen Feldern und wird ohne erregerabtötenden Schritt vermahlen, was auf dem Korn ist, kann also in der Packung sein. Das ist der strukturelle Grund, warum Mehl als eines von drei neuen Lebensmittel-Erreger-Paaren im US-Berichtszeitraum 2016 erfasst wurde, neben Gefriergemüse mit Listeria monocytogenes und Beutelsalat mit Listerien (Marshall et al. 2020). Vermahlen ist ein Zerkleinerungs- und kein Entseuchungsverfahren.

7. 07

   Die Hitze ist die Kontrolle, und sie wurde gemessen

   Weizenmehl, mit 4,8 bis 6,1 log KBE je Gramm beimpft und in einer Schicht von etwa 2 Zentimetern in einem haushaltsüblichen Umluftofen gebacken, ergab eine lineare Inaktivierung mit Salmonellen-D-Werten von 1,86 bis 2,13 Minuten bei 149 Grad Celsius, 1,66 bis 1,92 Minuten bei 177 Grad und 1,12 bis 1,38 Minuten bei 204 Grad, wobei die Wasseraktivität über 7 Minuten von 0,30 auf 0,06 fiel (Jung und Schaffner 2022).

8. 08

   Die Erhitzungsbehauptung, geprüft und nur teilweise gestützt

   Dieselbe Studie sollte eine weit verbreitete Behauptung prüfen, dass 5 Minuten bei 177 Grad Celsius Mehl für rohen Keksteig sicher machen, eine Behauptung, die ohne Belege veröffentlicht wurde. Ihr Fazit lautete, dass das Backen im Haushaltsofen trotz der niedrigen Wasseraktivität von Mehl Potenzial als Inaktivierungsbehandlung hat (Jung und Schaffner 2022). Potenzial ist keine geprüfte Fünf-Minuten-Regel, und eine 2-Zentimeter-Schicht in einem kontrollierten Ofen ist keine Rührschüssel.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Wird altes Mehl unsicher?

Nicht so, wie die meisten es erwarten, und der wichtigere Punkt ist, dass neues Mehl auch nicht steril ist. Salmonellen blieben auf gelagertem Weizen über die volle Studiendauer von 52 Wochen bei Raumtemperatur lebensfähig, mit D-Werten von 22,9 bis 25,2 Wochen, und EHEC-Serotypen bestanden 40 bis 44 Wochen (Lauer et al. 2021). Was in Mehl altert, sind Backqualität und Aroma, getrieben von Fettoxidation, Feuchtigkeitsaufnahme und Schädlingen. Die Erregerfrage wird durch Garen beantwortet, nicht durch das Datum.

Q02

Wie lange hält Vollkornmehl im Vergleich zu Weißmehl?

Kürzer, und der Grund ist die Zusammensetzung und nicht die Mikrobiologie. Vollkornmehl behält den Keim und dessen Öl, und dieses Fett oxidiert zu einem altbackenen, lackartigen oder bitteren Charakter, was raffiniertem Weißmehl mit herausgemahlenem Keim weitgehend erspart bleibt. Wärme und Licht beschleunigen es. Praktisch heißt das, Vollkornmehle in Mengen zu kaufen, die in einigen Monaten aufgebraucht sind, und alles Langsamere in Kühl- oder Gefrierschrank zu verlegen.

Q03

Darf ich rohen Keksteig essen, wenn das Mehl frisch ist?

Frische ist die falsche Größe. Von 70 Handelsproben waren 12,9 Prozent positiv auf stx-Gene, und aus 8 von 9 Positiven wurde STEC isoliert, wobei die Autoren schlossen, dass rohes oder ungenügend erhitztes Mehl ein STEC-Risiko darstellen kann (Kindle et al. 2019). Die Lagerzeit löst es ebenfalls nicht, denn Salmonellen überlebten 52 Wochen auf gelagertem Weizen (Lauer et al. 2021). Die Kontrolle ist Hitze: gemessene Salmonellen-D-Werte in Mehl lagen bei 1,66 bis 1,92 Minuten bei 177 Grad Celsius (Jung und Schaffner 2022).

Q04

Funktioniert das Erhitzen von Mehl zu Hause?

Teilweise, und die Belege sind schmaler als die darauf gebauten Ratschläge. Das Backen beimpften Mehls in einer Schicht von etwa 2 Zentimetern in einem haushaltsüblichen Umluftofen erzeugte eine lineare Inaktivierung mit D-Werten von 1,86 bis 2,13 Minuten bei 149 Grad Celsius und 1,12 bis 1,38 Minuten bei 204 Grad, und die Autoren schlossen, das Backen im Haushaltsofen habe trotz der niedrigen Wasseraktivität von Mehl Potenzial (Jung und Schaffner 2022). Das ist eine kontrollierte flache Schicht und keine gehäufte Schüssel, und eine feste Fünf-Minuten-Regel wurde nicht geprüft.

Q05

Wie sollte Mehl gelagert werden?

In einem harten, dichtenden, luftundurchlässigen Behälter in einem kühlen dunklen Schrank, denn die Qualitätsfehlerwege sind Feuchtigkeitsaufnahme, Schädlingsbefall und Fettoxidation, und alle drei sind Behälter- und Standortprobleme. Vollkorn- und Nussmehle gehören in Kühl- oder Gefrierschrank, wenn sie langsam verbraucht werden, denn ihre Grenze ist das Keimöl und nicht die Stärke. Nichts davon betrifft die Erregerfrage, die am Ofen und nicht am Regal geklärt wird.

Q06

Wie erkenne ich, dass Mehl verdorben ist?

An Geruch und Ansicht statt am Datum. Fettoxidation liest sich altbacken, lackartig oder bitter, am deutlichsten bei Vollkornmehlen. Feuchtigkeitsaufnahme zeigt sich als Verbacken, Klumpen oder sichtbarer Schimmel. Schädlingsbefall zeigt sich als Gespinst, feine Bewegung oder kleine Käfer in der Packung. Jedes der drei ist ein Grund zum Wegwerfen. Keines sagt etwas über Erreger, die unabhängig vom Geruch des Mehls über Monate bestehen (Lauer et al. 2021).