Wie lange Lebensmittel stehen dürfen, und die Wachstumsrate hinter der Grenze

1. 01

   Die zwei Zahlen: zwei Stunden, eine Stunde über 90 Grad

   Verderbliches soll nie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, und die Grenze liegt bei 1 Stunde, wenn die Lufttemperatur über 90 Grad Fahrenheit liegt. Dasselbe Fenster gilt für Reste, für mitgenommene Speisen und für Einkäufe im Auto, das meist wärmer ist als ein typischer Raum (FDA). Die Uhr beginnt, wenn das Lebensmittel die Temperaturführung verlässt, und nicht wenn die Mahlzeit endet.

2. 02

   Woher die Zahl kommt

   Bei Raumtemperatur können sich die Bakterien, die Lebensmittelinfektionen auslösen, alle 20 Minuten verdoppeln, und Kühlen auf die richtigen Temperaturen ist eine der besten Möglichkeiten, dieses Wachstum zu bremsen (FDA). Zwei Stunden sind damit etwa sechs Verdopplungsintervalle, und deshalb ist die Vorgabe eine Grenze und kein Verlauf: exponentielles Wachstum bleibt äußerlich unauffällig und ist es dann nicht mehr.

3. 03

   Garen macht die Verzögerung nicht rückgängig

   Ungekühlt können einige Organismen Toxine bilden, die den Garvorgang überstehen, selbst wenn das Lebensmittel auf Temperaturen gegart wird, die die Bakterien selbst abtöten (FDA). Dieser Satz entkräftet das Argument, ein heißer Ofen behebe einen langen Nachmittag. Garen tötet Zellen; es entfernt nicht, was die Zellen erzeugt haben, und deshalb liegt die Grenze auf der Verzögerung und nicht auf der Kerntemperatur.

4. 04

   Im Kühlschrank ist nicht dasselbe wie kalt

   Eine tiefe Masse heißer Speise verliert Wärme aus der Mitte langsam, ein voller Suppentopf direkt im Kühlschrank kann seine Mitte also Stunden im Wachstumsbereich halten, während die Oberfläche kalt anzeigt. Die Vorgabe geht direkt darauf ein: Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen oder einfrieren, sie vor dem Kühlen zum schnelleren Abkühlen auf kleinere Behälter verteilen, und heiße Speisen in den Kühlschrank zu stellen schadet dem Gerät nicht (FDA).

5. 05

   Was eine langsame Abkühlkurve kostet, gemessen

   Ungesalzenes Schweinehackfleisch, über 20 Stunden von 54,4 auf 7,2 Grad Celsius abgekühlt, zeigte einen Anstieg von Clostridium perfringens um 2,8 log koloniebildende Einheiten je Gramm, also etwa das Sechshundertfache, ohne dass je etwas auf einer Arbeitsplatte gestanden hätte (Marquez-Gonzalez et al. 2012). Das Abkühlen ist ein Schritt mit eigenem Belastungsfenster, und die Schichtdicke bestimmt, wie lange dieses Fenster offen bleibt.

6. 06

   Die Rezeptur verändert das Ergebnis

   In gesalzenem Schweinehackfleisch unter demselben missbräuchlichen Abkühlen nahm C. perfringens von 54,4 auf 36,3 Grad Celsius um 1,1 log ab und stieg dann bis 7,2 Grad um 0,9 log, und selbst von 5 log koloniebildenden Einheiten je Gramm ausgehend überschritten die Endzahlen 3,4 log nicht, weshalb die Autoren unter den geprüften Bedingungen kein Risiko sahen (Marquez-Gonzalez et al. 2012). Nitritsalze verändern die Antwort, und deshalb übertragen sich Laborergebnisse nicht gleichmäßig.

7. 07

   Die Feldfassung: Garen in Ordnung, Halten nicht

   Eine Gefahrenanalyse von Garküchen fand, dass das Garen meist für vegetative Erreger tödliche Zeit-Temperatur-Belastungen lieferte, während das Halten häufig wachstumsfördernde erzeugte, besonders über Nacht. Zehn Millionen Clostridium perfringens je Gramm kamen aus Restrindfleischeintopf, über 100.000 Staphylococcus aureus aus Resthähnchen und über 10 hoch sieben Bacillus cereus aus Restreis (Jermini et al. 1997).

8. 08

   Das Aufwärmen schloss die Lücke nicht

   In derselben Analyse wirkten die Zeit-Temperatur-Belastungen beim Aufwärmen unterschiedlich auf die Abtötung von Organismen, die aus überlebenden Sporen auskeimten oder nach dem Garen hinzukamen, und hitzestabile Toxine wären nicht inaktiviert worden (Jermini et al. 1997). Ist die Verzögerung eingetreten, ist die sichere Antwort das Wegwerfen und nicht das stärkere Aufwärmen, denn der überlebende Anteil ist genau der, den Hitze nicht erreicht.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Wie lange dürfen gegarte Speisen stehen, bevor sie unsicher sind?

Zwei Stunden bei Raumtemperatur und eine Stunde, wenn die Lufttemperatur über 90 Grad Fahrenheit liegt (FDA). Die Grenze folgt aus einer Wachstumsrate und ist nicht willkürlich gewählt: bei Raumtemperatur können sich die Bakterien, die Lebensmittelinfektionen auslösen, alle 20 Minuten verdoppeln, zwei Stunden sind also etwa sechs Verdopplungsintervalle. Die Uhr beginnt, wenn das Lebensmittel die Temperaturführung verlässt, bei einem servierten Gericht also beim Herunternehmen von der Hitze.

Q02

Kann ich es nicht einfach gründlich aufwärmen?

Nein, und das ist die wichtigste Korrektur zum Thema. Ungekühlt können einige Organismen Toxine bilden, die den Garvorgang überstehen, selbst wenn das Lebensmittel auf Temperaturen gegart wird, die die Bakterien selbst abtöten (FDA). Eine Feldanalyse über Nacht gehaltener Speisen fand, dass das Aufwärmen unterschiedlich auf aus überlebenden Sporen auskeimende Organismen wirkte und dass hitzestabile Toxine nicht inaktiviert worden wären (Jermini et al. 1997). Wegwerfen statt aufwärmen.

Q03

Soll ich Speisen vor dem Kühlen abkühlen lassen?

Nein. Heiße Speisen in den Kühlschrank zu stellen schadet dem Gerät nicht, und Reste müssen innerhalb von 2 Stunden gekühlt oder eingefroren werden, das Warten auf der Arbeitsplatte verbraucht das Budget also für nichts (FDA). Aufmerksamkeit braucht die Schichtdicke: Reste vor dem Kühlen auf kleinere, flachere Behälter verteilen, denn nur so erreicht die Mitte schnell eine sichere Temperatur, statt in einem kalten Gerät warm zu stehen.

Q04

Kommt es wirklich auf langsames Abkühlen im Kühlschrank an?

Messbar. Ungesalzenes Schweinehackfleisch, über 20 Stunden von 54,4 auf 7,2 Grad Celsius abgekühlt, zeigte einen Anstieg von Clostridium perfringens um 2,8 log koloniebildende Einheiten je Gramm, etwa das Sechshundertfache, ohne je bei Raumtemperatur gestanden zu haben (Marquez-Gonzalez et al. 2012). Das Abkühlen ist ein eigenes Belastungsfenster, und die Behältertiefe bestimmt, wie lange die Mitte im Wachstumsbereich bleibt.

Q05

Gilt die Zwei-Stunden-Regel auch für Einkäufe?

Ja. Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und kühlpflichtige Frischware sollen nie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, mit einer Grenze von 1 Stunde über 90 Grad Fahrenheit, und ein Auto ist meist wärmer als ein typischer Raum, Einkäufe sollten darin also nicht länger als unbedingt nötig und nie über 2 Stunden bleiben, an einem heißen Tag nie über 1 Stunde (FDA). Der Einkauf gehört zum selben Budget wie die Mahlzeit.

Q06

Und wenn über Nacht Stehengelassenes gut aussieht und riecht?

Das Aussehen sagt hier nichts, denn die betreffenden Organismen verderben das Lebensmittel nicht zwangsläufig. In einer Feldanalyse lieferte über Nacht gehaltener Restrindfleischeintopf zehn Millionen Clostridium perfringens je Gramm, Resthähnchen über 100.000 Staphylococcus aureus und Restreis über 10 hoch sieben Bacillus cereus, und hitzestabile Toxine wären durch Aufwärmen nicht inaktiviert worden (Jermini et al. 1997). Über Nacht bei Umgebungstemperatur ist ein Fall für den Abfall, unabhängig vom Aussehen.