Speisen sicher aufwärmen, und die drei Zahlen, die das bestimmen

1. 01

   Der Endpunkt sind 165 Grad Fahrenheit, gemessen

   Beim Aufwärmen von Resten ist sicherzustellen, dass sie 165 Grad Fahrenheit erreichen, gemessen mit einem Thermometer, und Reste sind zum Aufwärmen abzudecken, weil das die Feuchtigkeit hält und dafür sorgt, dass die Speise vollständig durchwärmt (USDA FSIS). Die Zahl liegt höher als die meisten Garendpunkte, weil aufgewärmte Speisen bereits Abkühlung, Lagerung und Handhabung hinter sich haben, ohne die Begleitflora roher Ware.

2. 02

   Flüssiges bekommt einen sichtbaren Endpunkt statt einer Messung

   Soßen, Suppen und Bratensoßen werden durch sprudelndes Aufkochen aufgewärmt (USDA FSIS). Eine einzelne Messung im umgerührten Topf hängt stark davon ab, wo der Fühler sitzt, deshalb setzt die Vorgabe einen sichtbaren statt eines gemessenen Endpunkts, und sprudelndes Kochen garantiert zugleich die Umwälzung des ganzen Volumens statt einer heißen Schicht am Boden.

3. 03

   An der Zahl hängt eine Haltezeit

   Gegarte, abgekühlte und zum Warmhalten wieder erhitzte Speisen müssen so aufgewärmt werden, dass alle Teile mindestens 74 Grad Celsius (165 Grad Fahrenheit) über 15 Sekunden erreichen (FDA Food Code 2022, 3-403.11(A)). Die Haushaltstabelle nennt nur die Temperatur, die zugrunde liegende Anforderung ist jedoch eine kurz gehaltene Temperatur, ein weiterer Grund, an mehr als einer Stelle zu messen.

4. 04

   Für das Aufwärmen gilt eine Zwei-Stunden-Durchlaufgrenze

   Das Aufwärmen muss schnell erfolgen, und die Zeit zwischen 5 Grad Celsius (41 Grad Fahrenheit) und der Aufwärmtemperatur darf 2 Stunden nicht überschreiten (FDA Food Code 2022, 3-403.11(D)). Diese Größe schließt das sanfte Erwärmen einer großen kalten Masse im niedrigen Ofen oder im Warmhaltemodus aus, denn der gesamte langsame Anstieg findet im Wachstumsbereich statt.

5. 05

   Die Mikrowelle braucht vier Schritte, nicht einen

   Abdecken und drehen, die Stücke gleichmäßig in einer abgedeckten mikrowellengeeigneten Glas- oder Keramikform anordnen, bei Bedarf Flüssigkeit zugeben, den Deckel oder die Folie zum Entweichen des Dampfes öffnen, die Temperatur an mehreren Stellen mit einem Thermometer prüfen, weil Mikrowellen kalte Stellen haben, und vor der letzten Messung eine Standzeit einhalten (USDA FSIS). Die Vorschrift ergänzt 2 Minuten abgedecktes Stehen nach dem Aufwärmen.

6. 06

   Eine Kategorie darf niedriger bleiben

   Verzehrfertige Ware, die gewerblich verarbeitet und in einem behördlich überwachten Betrieb verpackt wurde, ist zum Warmhalten auf mindestens 57 Grad Celsius (135 Grad Fahrenheit) zu erhitzen (FDA Food Code 2022, 3-403.11(C)). Die Ausnahme besteht, weil dieses Erzeugnis keine offene Handhabungskette durchlaufen hat, und nicht, weil die Speise an sich sicherer wäre.

7. 07

   Gefrorene Reste müssen nicht erst auftauen

   Gefrorene Reste dürfen ohne Auftauen aufgewärmt werden, im Topf oder in der Mikrowelle bei Suppen und Eintöpfen, im Ofen oder in der Mikrowelle bei Aufläufen und zusammengesetzten Gerichten; es dauert länger als nach dem Auftauen, ist aber sicher, wenn die Zeit knapp ist (USDA FSIS). Der Verzicht auf das Auftauen nimmt dieses Fenster außerdem ganz aus dem Temperaturbudget.

8. 08

   Das Lagerfenster begrenzt alles

   Reste halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank oder 3 bis 4 Monate im Gefrierschrank, und obwohl gefroren unbegrenzt sicher, verlieren sie über längere Lagerung Feuchtigkeit und Aroma (USDA FSIS). Was nach dem Aufwärmen zuvor gefrorener Reste auf 165 Grad Fahrenheit übrig bleibt, darf wieder eingefroren werden, und das macht eine wöchentliche Kochkadenz praktikabel statt verschwenderisch.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Auf welche Temperatur müssen Reste aufgewärmt werden?

Auf 165 Grad Fahrenheit in allen Teilen, gemessen mit einem Thermometer, und beim Aufwärmen abgedeckt, damit die Feuchtigkeit bleibt und die Speise vollständig durchwärmt (USDA FSIS). Die regulatorische Entsprechung lautet mindestens 74 Grad Celsius über 15 Sekunden, bei schnellem Aufwärmen und mit höchstens 2 Stunden zwischen 41 Grad Fahrenheit und der Zieltemperatur (FDA Food Code 2022, 3-403.11).

Q02

Brauchen Suppen und Soßen auch ein Thermometer?

Nein, sie bekommen einen anderen Endpunkt. Soßen, Suppen und Bratensoßen werden sprudelnd aufgekocht (USDA FSIS). Eine Messung im Topf hängt stark von der Position des Fühlers ab, während sprudelndes Kochen sichtbar ist und die Umwälzung des ganzen Volumens garantiert. Für feste Speisen bleibt das Thermometer die Anweisung, geprüft an mehreren Stellen.

Q03

Warum ist das Aufwärmen im niedrigen Ofen ein Problem?

Wegen der Durchlaufgrenze. Das Aufwärmen muss schnell erfolgen, und die Zeit zwischen 5 Grad Celsius (41 Grad Fahrenheit) und der Aufwärmtemperatur darf 2 Stunden nicht überschreiten (FDA Food Code 2022, 3-403.11(D)). Eine große kalte Form, die sanft warm wird, verbringt diesen ganzen Aufstieg im Wachstumsbereich, die Endtemperatur kann also stimmen, während der Weg dorthin nicht stimmte.

Q04

Wie oft darf man Speisen aufwärmen?

Die veröffentlichten Grenzen betreffen Lagerung und Temperatur, nicht die Zahl der Aufwärmvorgänge. Reste halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank oder 3 bis 4 Monate im Gefrierschrank, und was nach dem Aufwärmen zuvor gefrorener Reste auf 165 Grad Fahrenheit übrig bleibt, darf wieder eingefroren werden (USDA FSIS). Was sich mit jedem Durchgang summiert, ist die Zeit im Wachstumsbereich auf dem Weg hinauf und hinunter.

Q05

Repariert Aufwärmen Speisen, die zu lange standen?

Nein. Aufwärmen wirkt auf Organismen, nicht auf das, was sie erzeugt haben, und manche ungekühlt gelassenen Organismen bilden Toxine, die Gartemperaturen überstehen, welche die Bakterien selbst abtöten. Verderbliches, das länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand, oder länger als 1 Stunde über 90 Grad Fahrenheit, gehört weggeworfen und nicht stärker aufgewärmt (USDA FSIS). Die Aufwärmregeln setzen voraus, dass Abkühlung und Lagerung stimmten.