Sichere Kerntemperaturen, und warum jede Zahl in Wahrheit ein Paar ist
145, 160 und 165 Grad Fahrenheit sind die Endpunkte für den Haushalt, dahinter steht jedoch eine Vorschrift aus Zeit-Temperatur-Paaren. 145 Grad für 3 Minuten und 158 Grad sofort leisten bei Hackfleisch dasselbe.
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Die Haushaltstabelle, vollständig
Steaks, Koteletts und Braten von Rind, Schwein, Kalb und Lamm: 145 Grad Fahrenheit (62,8 Celsius) mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Hackfleisch: 160 (71,1). Geflügelhackfleisch: 165. Alles Geflügel einschließlich Brust, ganzem Tier, Keulen, Schenkeln, Flügeln, Innereien und Füllung: 165 (73,9). Eier: 160 (71,1). Fisch und Meeresfrüchte: 145 (62,8). Reste: 165 (73,9). Aufläufe: 165 (73,9) (USDA FSIS). Diese Werte vor dem Herunternehmen von der Hitze erreichen.
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Schinken hat zwei Einträge, und es sind zwei Probleme
Roher frischer oder geräucherter Schinken geht auf 145 Grad Fahrenheit (62,8 Celsius) mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit, wie jedes andere ganze Stück. Durchgegarter Schinken ist dagegen eine Aufwärm- und keine Garfrage: in USDA-geprüften Betrieben verpackte gegarte Schinken auf 140 Grad Fahrenheit (60 Celsius) aufwärmen, alle anderen auf 165 Grad Fahrenheit (73,9 Celsius) (USDA FSIS). Die Herkunft der Packung setzt die Zahl.
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Warum das Zerkleinern die Zahl anhebt
Bei einem ganzen Stück sitzt die Kontamination auf der Oberfläche, dem Teil, der zuerst und am stärksten erhitzt wird, und die Vorschrift hält das fest, indem sie ein ganzes intaktes Rindersteak roh zulässt, wenn es intakt bleibt und oben und unten auf 63 Grad Celsius Oberflächentemperatur mit Farbumschlag an allen Außenflächen gegart wird (FDA Food Code 2022). Das Zerkleinern verteilt diese Oberfläche in der Masse, deshalb gilt für Hackfleisch 160.
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Jede Zahl ist in Wahrheit ein Zeit-Temperatur-Paar
Die Vorschrift setzt 63 Grad Celsius (145 Fahrenheit) für 15 Sekunden bei ganzem Fleisch und Fisch, 68 Grad Celsius (155 Fahrenheit) für 17 Sekunden bei zerkleinertem und nicht intaktem Fleisch und 74 Grad Celsius (165 Fahrenheit) für weniger als eine Sekunde bei Geflügel, Baluts, gefülltem Fisch, gefülltem Fleisch, gefüllter Pasta, gefülltem Geflügel und Füllungen (FDA Food Code 2022, 3-401.11). Die Haushaltstabelle nennt jeweils das sofort wirksame Ende, weil Haushalte keine Haltezeiten protokollieren.
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Die veröffentlichten Entsprechungen für Hackfleisch
Für zerkleinertes und nicht intaktes Fleisch sind die Alternativen zu 155 Grad Fahrenheit für 17 Sekunden: 63 Grad Celsius (145 Fahrenheit) für 3 Minuten, 66 Grad Celsius (150 Fahrenheit) für 1 Minute oder 70 Grad Celsius (158 Fahrenheit) sofort (FDA Food Code 2022, 3-401.11(A)(2)). Gleiche Abtötung, drei Wege. Diese Tabelle erklärt, warum ein länger bei niedrigerer Temperatur gehaltenes Hackfleischerzeugnis kein Kompromiss ist.
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Ganze Braten haben eine eigene Kurve
Die Bratentabelle reicht von 54,4 Grad Celsius (130 Fahrenheit) für 112 Minuten über 57,2 (135) für 36 Minuten, 60,0 (140) für 12 Minuten und 62,8 (145) für 4 Minuten bis 68,3 (155) für 22 Sekunden und 70,0 (158) für null Sekunden, wobei die Haltezeit den Temperaturanstieg nach dem Ofen einschließen darf, dazu eine Mindestofentemperatur nach Bratengewicht (FDA Food Code 2022, 3-401.11(B)). Niedrig und langsam ist ein anderer Punkt derselben Kurve.
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Die 3 Minuten Ruhezeit sind ein Abtötungsschritt
Aus Gründen der Sicherheit und der Qualität soll Fleisch vor dem Anschneiden oder Verzehr mindestens drei Minuten ruhen, und nach dem Herunternehmen von Grill, Ofen oder anderer Hitzequelle lässt die vorgegebene Ruhezeit die Temperatur konstant bleiben oder weiter steigen, was schädliche Keime abtötet (USDA FSIS). Ein bei 145 Grad sofort angeschnittenes Steak verliert einen Teil der Behandlung, nicht der Optik.
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Die Mikrowelle ist ein eigenes Verfahren
Rohe tierische Lebensmittel in der Mikrowelle müssen während oder in der Mitte des Garens gedreht oder umgerührt werden, um die ungleichmäßige Wärmeverteilung auszugleichen, zum Erhalt der Oberflächenfeuchte abgedeckt werden, in allen Teilen mindestens 74 Grad Celsius (165 Fahrenheit) erreichen und danach 2 Minuten abgedeckt stehen, um einen Temperaturausgleich zu erhalten (FDA Food Code 2022, 3-401.12). Die ungleichmäßige Erwärmung ist der Grund für alle vier Schritte.
Was als Nächstes gefragt wird.
- Auf welche Temperatur muss Hähnchen gegart werden?
- 165 Grad Fahrenheit (73,9 Celsius) für alles Geflügel, einschließlich Brust, ganzem Tier, Keulen, Schenkeln, Flügeln, Geflügelhackfleisch, Innereien und Füllung, gemessen mit einem Thermometer (USDA FSIS). Die zugrunde liegende Vorschrift lautet 74 Grad Celsius für weniger als eine Sekunde, weshalb 165 als sofort wirksamer Endpunkt und nicht als zu haltende Temperatur behandelt wird (FDA Food Code 2022, 3-401.11(A)(3)).
- Warum 160 Grad bei Hackfleisch und 145 beim Steak?
- Weil das Zerkleinern die Kontamination verlagert. Bei einem ganzen Stück sitzen die Erreger auf der Oberfläche, dem am schnellsten erhitzten Teil; das Zerkleinern verteilt diese Oberfläche in der ganzen Masse. Die Vorschrift bildet das ab, indem sie ein ganzes intaktes Rindersteak roh zulässt, wenn es intakt bleibt und beide Seiten 63 Grad Celsius Oberflächentemperatur mit Farbumschlag erreichen, während zerkleinertes Fleisch 155 Grad Fahrenheit für 17 Sekunden oder eine gelistete Entsprechung braucht (FDA Food Code 2022).
- Muss Fleisch wirklich 3 Minuten ruhen?
- Bei den 145-Grad-Endpunkten ja, denn die Ruhezeit gehört zur Behandlung. Aus Gründen der Sicherheit und der Qualität soll Fleisch vor dem Anschneiden mindestens drei Minuten ruhen, und die Ruhezeit lässt die Temperatur konstant bleiben oder weiter steigen, was schädliche Keime abtötet (USDA FSIS). Die regulatorische Fassung dieses Endpunkts lautet 63 Grad Celsius über 15 Sekunden, die Ruhezeit liefert diese Haltezeit in der Haushaltsküche.
- Ist eine niedrigere Temperatur je zulässig?
- Nur mit längerer Haltezeit, und die Entsprechungen sind veröffentlicht. Für zerkleinertes und nicht intaktes Fleisch stehen 63 Grad Celsius (145 Fahrenheit) für 3 Minuten und 66 Grad Celsius (150 Fahrenheit) für 1 Minute neben 155 Grad für 17 Sekunden; für ganze Braten reicht die Tabelle von 130 Grad Fahrenheit für 112 Minuten bis 158 Grad Fahrenheit für null Sekunden (FDA Food Code 2022, 3-401.11). Ohne prüfbare Haltezeit gelten die sofort wirksamen Zahlen.
- Kann ich den Garzustand an Farbe oder klarem Saft erkennen?
- Nein. Farbe taucht in der Vorschrift nur als ergänzendes Kriterium in der engen Ausnahme für ganze Steaks auf, wo ein Farbumschlag an allen Außenflächen zu einer gemessenen Oberflächentemperatur von 63 Grad Celsius hinzukommt (FDA Food Code 2022). Überall sonst lautet die Anweisung, alles auf die Mindestkerntemperatur zu garen, gemessen mit einem Thermometer im dicksten Teil, weg von Knochen, Fett und Sehnen (USDA FSIS).
Jede Aussage, belegt.
- [01]USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. Cook all food to these minimum internal temperatures as measured with a food thermometer before removing food from the heat source. Beef, pork, veal and lamb steaks, chops and roasts: 145 degrees Fahrenheit (62.8 Celsius) and allow to rest for at least 3 minutes. Ground meats: 160 degrees Fahrenheit (71.1 Celsius). Ground poultry: 165 degrees Fahrenheit. Ham, fresh or smoked (uncooked): 145 degrees Fahrenheit (62.8 Celsius) and allow to rest for at least 3 minutes. Fully cooked ham (to reheat): reheat cooked hams packaged in USDA-inspected plants to 140 degrees Fahrenheit (60 Celsius) and all others to 165 degrees Fahrenheit (73.9 Celsius). All poultry (breasts, whole bird, legs, thighs, wings, ground poultry, giblets and stuffing): 165 degrees Fahrenheit (73.9 Celsius). Eggs: 160 degrees Fahrenheit (71.1 Celsius). Fish and shellfish: 145 degrees Fahrenheit (62.8 Celsius). Leftovers: 165 degrees Fahrenheit (73.9 Celsius). Casseroles: 165 degrees Fahrenheit (73.9 Celsius). For safety and quality, allow meat to rest for at least three minutes before carving or consuming; resting allows the temperature to remain constant or continue to rise, which destroys harmful germs.
- [02]US Food and Drug Administration. FDA Food Code 2022, sections 3-401.11 Raw Animal Foods and 3-401.12 Microwave Cooking. Raw animal foods shall be cooked to heat all parts of the food to a temperature and for a time complying with one of the following: 63 degrees Celsius (145 degrees Fahrenheit) or above for 15 seconds for raw eggs prepared for immediate service and for fish and intact meat; 68 degrees Celsius (155 degrees Fahrenheit) for 17 seconds for ratites, non-intact meats, comminuted fish and game animals, and raw eggs not prepared for immediate service, with the equivalent chart giving 63 degrees Celsius (145 Fahrenheit) for 3 minutes, 66 degrees Celsius (150 Fahrenheit) for 1 minute and 70 degrees Celsius (158 Fahrenheit) for less than 1 second; or 74 degrees Celsius (165 degrees Fahrenheit) or above for less than 1 second for poultry, baluts, wild game animals, stuffed fish, stuffed meat, stuffed pasta, stuffed poultry, stuffed ratites, or stuffing containing fish, meat, poultry or ratites. Whole meat roasts shall be cooked per a chart running from 54.4 degrees Celsius (130 degrees Fahrenheit) for 112 minutes through 57.2 (135) for 36 minutes, 60.0 (140) for 12 minutes and 62.8 (145) for 4 minutes to 68.3 (155) for 22 seconds and 70.0 (158) for 0 seconds, with holding time permitted to include post-oven heat rise, and cooked in an oven preheated per a weight-based schedule. A raw or undercooked whole-muscle intact beef steak may be served ready to eat if the establishment does not serve a highly susceptible population, the steak is prepared so that it remains intact, and it is cooked on both the top and bottom to a surface temperature of 63 degrees Celsius (145 degrees Fahrenheit) or above with a cooked colour change achieved on all external surfaces. Raw animal foods cooked in a microwave oven shall be rotated or stirred throughout or midway during cooking to compensate for uneven distribution of heat, covered to retain surface moisture, heated to at least 74 degrees Celsius (165 degrees Fahrenheit) in all parts of the food, and allowed to stand covered for 2 minutes after cooking to obtain temperature equilibrium.
Das Larderlab-Team entwickelt evidenzbasierte Rahmenwerke fürs Essen, Trainieren und Bestücken einer Küche. Wir belegen jede Aussage. Wir veröffentlichen die Tabelle, wo möglich. Wir kaufen, was wir testen, zum Ladenpreis. Wenn neue Daten erscheinen, überarbeiten wir mit einer datierten Notiz.
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