Kaffee richtig lagern, und die drei Größen, die die Qualität wirklich bewegen

1. 01

   Zwanzig Grad Celsius ließen die Bohnen am schnellsten altern

   In einem Zwölfmonatsvergleich grüner und gerösteter Bohnen bei minus 10, 10 und 20 Grad Celsius in Jute- und Polymerverpackung, bewertet nach 3, 6, 9 und 12 Monaten, zeigt die Untersuchung, dass bei 20 Grad Celsius gelagerte Ware am schnellsten altert (Blaszkiewicz et al. 2023). Raumtemperatur ist in den meisten Küchen der Normalfall und die Bedingung mit dem gemessenen Nachteil.

2. 02

   Kaltes Vorratsfach und Gefrierschrank schnitten ähnlich ab

   Die Ware aus den Kammern bei minus 10 und 10 Grad Celsius schnitt über dieselben 12 Monate ähnlich gut ab, und unter den Bohnen aus diesen beiden Kammern hatte die Aufbereitungsmethode, natürlich oder gewaschen, einen größeren Einfluss als die Verpackungsart (Blaszkiewicz et al. 2023). Ein kaltes Vorratsfach nimmt den größten Teil des Vorteils mit, bevor überhaupt ein Spezialbehälter gekauft wird.

3. 03

   Gemahlener Kaffee hat eine Zweithaltbarkeitsuhr

   Gemahlener dunkler Röstkaffee, auf Wasseraktivitäten bis 0,44 eingestellt und bis zu einem Monat bei 30 Grad Celsius gelagert, wobei der Kopfraum durch kurzes Öffnen und Wiederverschließen der Packung wie im Haushalt gestört wurde, zeigte, dass die flüchtigen Kopfraumverbindungen repräsentative Kennzahlen für den Qualitätsverlust sind, und die Autoren modellierten die Zweithaltbarkeit aus der Wasseraktivität bei gegebener Temperatur (Anese et al. 2006).

4. 04

   Die Wasseraktivität hat eine Schwelle, keinen Verlauf

   In gefriergetrocknetem Kaffeeextrakt, bis zu 10 Monate bei minus 30 bis 60 Grad Celsius gelagert, war die Bildungsrate von Hydroniumionen nur unterhalb einer Wasseraktivität von 0,5 deutlich niedrig, stieg jenseits dieser kritischen Grenze bis zu einem Maximum bei etwa 0,8 und fiel mit weiterer Befeuchtung wieder, wobei die Temperaturabhängigkeit über den gesamten Bereich durch die Arrhenius-Gleichung beschrieben wurde (Manzocco und Nicoli 2007).

5. 05

   Kaltes Mahlen verengt die Partikelverteilung

   Die Partikelgrößenverteilung beim Mahlen erwies sich als unabhängig von Herkunft und Aufbereitung der Bohne, während der Einfluss der Bohnentemperatur eindeutig war: kaltes Mahlen führt zu einer engeren Verteilung und einer kleineren mittleren Partikelgröße, ein Ergebnis, von dem die Autoren erwarteten, dass es auch die tägliche Lagerung und Verwendung beeinflusst (Uman et al. 2016). Weniger Feinanteil und weniger grobe Bruchstücke sind die Grundlage gleichmäßiger Extraktion.

6. 06

   Lagerung und Mahlen sind dieselbe Entscheidung

   Wenn die Reserve aus dem Grund kalt gehalten wird, den der Zwölfmonatsvergleich nennt, kommen die Bohnen kalt in die Mühle, und das ist genau die Bedingung, die die engere Verteilung und die kleinere mittlere Partikelgröße erzeugte (Blaszkiewicz et al. 2023; Uman et al. 2016). Zwei getrennte Befunde laufen auf eine einzige Gewohnheit hinaus, was selten ist und sich nutzen lässt.

7. 07

   Die Verpackung zählte weniger als erwartet

   Zwischen den beiden gut abschneidenden Temperaturkammern unterschied die Verpackungsart, Jutesack gegenüber GrainPro-Polymerbeutel mit anderer Durchlässigkeit, die Ware nicht in nennenswertem Maß, während die Aufbereitungsmethode das tat (Blaszkiewicz et al. 2023). Die Temperatur ist der Hebel, für den es sich zuerst zu zahlen lohnt, noch vor jedem besseren Behälter.

8. 08

   Alterung ist unsichtbar, also am Geschmack messen

   Beide Lagerstudien nutzten flüchtige Verbindungen als Qualitätskennzahl, wobei die Kopfraumaromen als repräsentative Kennzahlen für den Qualitätsverlust bei häuslicher Verwendung dienten (Anese et al. 2006; Blaszkiewicz et al. 2023). Bohnen ohne Aroma sehen aus wie frische Bohnen, eine Sichtprüfung sagt hier also nichts, und die einzige zugängliche Messung im Haushalt ist die Tasse.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Gehört Kaffee in den Gefrierschrank?

Er ist dort nicht eindeutig besser aufgehoben als in einem kalten Vorratsfach. In einem Zwölfmonatsvergleich bei minus 10, 10 und 20 Grad Celsius alterte die Ware bei 20 Grad am schnellsten, während die bei minus 10 und bei 10 Grad gelagerte ähnlich gut abschnitt (Blaszkiewicz et al. 2023). Das spricht dafür, die Bohnen aus der warmen Küche zu nehmen, und nicht dafür, Gefrierausrüstung zu kaufen.

Q02

Bringt es wirklich etwas, kalte Bohnen zu mahlen?

Ja, messbar. Die Partikelgrößenverteilung beim Mahlen war unabhängig von Herkunft und Aufbereitung der Bohne, aber kaltes Mahlen führte zu einer engeren Verteilung und einer kleineren mittleren Partikelgröße (Uman et al. 2016). Eine engere Verteilung heißt weniger Feinanteil und weniger übergroße Bruchstücke, und das ist die mechanische Grundlage einer gleichmäßigeren Extraktion aus derselben Menge.

Q03

Warum wird gemahlener Kaffee so viel schneller alt?

Weil das Mahlen die der Luft und dem Wasser ausgesetzte Oberfläche vervielfacht. Untersuchungen an gemahlenem Röstkaffee nutzen Kopfraumaromen als Qualitätskennzahl und modellieren eine Zweithaltbarkeit, also die Uhr ab dem ersten Öffnen, aus der Wasseraktivität bei gegebener Temperatur (Anese et al. 2006). Jedes Öffnen und Schließen erneuert den Kopfraum, und genau diese Störung haben die Studien bewusst nachgebildet.

Q04

Wie trocken muss Kaffee gelagert werden?

Unterhalb der Schwelle und nicht nur einigermaßen trocken. In gefriergetrocknetem Kaffeeextrakt über einen weiten Temperaturbereich war die Rate des zur Alterungsverfolgung genutzten Säuremarkers nur unterhalb einer Wasseraktivität von 0,5 deutlich niedrig und stieg jenseits dieser Grenze bis zu einem Maximum um 0,8 (Manzocco und Nicoli 2007). Praktisch heißt das ein dicht verschlossener Behälter und kein offenes Glas neben dem Wasserkocher.

Q05

Spielt die Behälterart eine große Rolle?

Eine kleinere als die Temperatur. Im Zwölfmonatsvergleich hatte unter den Bohnen aus den beiden besser abschneidenden Kammern die Aufbereitungsmethode einen größeren Einfluss als die Verpackungsart, und Jute- und Polymerbeutel mit unterschiedlicher Durchlässigkeit unterschieden die Ware nicht in nennenswertem Maß (Blaszkiewicz et al. 2023). Erst die Temperatur regeln, der Behälter ist die nachgeordnete Entscheidung.