Ist MSG schädlich für Sie? Was die Doppelblindstudien zeigen

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Verursacht MSG Kopfschmerzen?

Die kontrollierte Evidenz ist schwach. Einige Provokationsstudien berichten Kopfschmerzen bei großen Dosen (>3 g) reinen MSGs ohne Nahrung, doch doppelblinde, placebokontrollierte Designs schaffen es häufig nicht, MSG von Placebo zu trennen, und die Reaktionen sind bei erneuter Provokation oft nicht reproduzierbar (Geha et al. 2000). Bei den ~0,5-1 g, die einer typischen Mahlzeit zugesetzt werden, und besonders zusammen mit Nahrung verzehrt, zeigen die doppelblinden Daten keinen Kopfschmerzeffekt, der sich von Placebo unterscheidet [VERIFY: Persistenz des Kopfschmerzsignals in gepoolten Provokationsstudien].

Q02

Ist MSG ein Neurotoxin?

Die Sorge vor 'Exzitotoxizität' stammt aus Tierstudien, in denen Glutamat, das in sehr hohen Dosen injiziert oder zwangsverfüttert wurde, Neuronen schädigte, besonders bei jungen Nagetieren ohne ausgereifte Blut-Hirn-Schranke. Orales Glutamat verhält sich beim Menschen nicht so: Glutamat aus der Nahrung wird größtenteils in der Darmwand verstoffwechselt und erhöht bei normaler Aufnahme das Glutamat im Gehirn nicht. Regulierungsbehörden setzen vorsorgliche Grenzwerte anhand der Tierdaten mit hohen Dosen (EFSA 2017) und kommen zugleich zu dem Schluss, dass der gewöhnliche Ernährungsgebrauch kein neurotoxisches Risiko darstellt.

Q03

Ist MSG natürlich oder künstlich?

Das Glutamat in MSG ist chemisch identisch mit dem freien Glutamat in Tomaten, Parmesan, Pilzen und Muttermilch. Kommerzielles MSG wird durch bakterielle Fermentation von Kohlenhydraten (Zuckerrohr, Mais oder Rüben) hergestellt, demselben Fermentationsprinzip, das für Joghurt und Essig genutzt wird. Die Einteilung in 'natürlich gegen künstlich' bildet keinen realen chemischen Unterschied ab; das Molekül ist in beiden Fällen dasselbe.

Q04

Enthält MSG weniger Natrium als Speisesalz?

Ja. MSG besteht zu etwa 12 % aus Natrium nach Gewicht gegenüber etwa 39 % bei Speisesalz, also etwa einem Drittel des Natriums pro Gramm. Da MSG die Herzhaftigkeit bereits in kleinen Mengen steigert, kann der Ersatz eines Teils des Salzes durch MSG das Gesamtnatrium senken und zugleich denselben Geschmack erhalten, mit berichteten Reduktionen von etwa 30-40 % in einigen Lebensmitteln bei gleicher Schmackhaftigkeit.

Q05

Warum fühle ich mich nach Take-out schlecht, wenn es nicht das MSG ist?

Mehrere Ursachen abseits von MSG sind wahrscheinlicher: eine große, natriumreiche, fettreiche Mahlzeit kann Blähungen sowie vorübergehende Blutdruck- und Herzfrequenzveränderungen verursachen; eine Belastung mit raffinierten Kohlenhydraten kann Müdigkeit nach dem Essen auslösen; Alkohol oder Histamin in gereiften Zutaten (Sojasauce, fermentierte Saucen) können Hautrötung oder Kopfschmerzen auslösen; und allein die Portionsgröße erzeugt Unwohlsein. Verblindete Studien zeigen, dass Menschen diese Beschwerden oft MSG zuschreiben, obwohl der Auslöser die Mahlzeit als Ganzes ist.

Q06

Ist MSG für Kinder sicher?

Regulierungsbehörden behandeln es bei Ernährungsmengen als sicher für die allgemeine Bevölkerung, einschließlich Kinder, unter dem GRAS-Status der FDA und dem EFSA-Gruppen-ADI von 30 mg/kg Körpergewicht [VERIFY: EFSA 2017 ADI gilt populationsweit einschließlich Kinder]. Die Daten zur Neurotoxizität bei jungen Nagetieren, die die Sorge schüren, betrafen injizierte oder extreme orale Dosen und eine unreife Blut-Hirn-Schranke, Bedingungen, die nicht auf ein Kind zutreffen, das gewürztes Essen isst. Normale kulinarische Mengen liegen weit unter dem vorsorglichen ADI.