Acrylamid in Lebensmitteln, nach gemessenen Teilen je Milliarde und nach Stellschraube

1. 01

   Die Bildungschemie steckt den Rahmen ab

   Acrylamid entsteht aus einer Reaktion zwischen Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Glucose und Fructose, als Teil der Maillard-Reaktion, üblicherweise über 120 Grad Celsius (248 Grad Fahrenheit) und bei niedriger Feuchte (FDA Guidance for Industry). Lebensmittel ohne einen der beiden Vorläufer oder mit Garverfahren, die den Siedepunkt von Wasser nicht überschreiten, fallen weitgehend aus dem Problem heraus.

2. 02

   Wo es vorkommt und wo nicht

   Acrylamid wurde vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Getreideerzeugnissen und Kaffee gefunden und ist typischerweise nicht mit Fleisch, Milcherzeugnissen oder Meeresfrüchten verbunden; es findet sich typischerweise in mit großer Hitze gegarten pflanzlichen Lebensmitteln, nicht in rohen pflanzlichen Lebensmitteln oder in gedämpfter oder gekochter Ware (FDA). Aus Verpackung oder Umwelt stammt es nicht.

3. 03

   Die gemessene Spanne, in Teilen je Milliarde

   Über vier FY03-Warenkörbe, bei einer Bestimmungsgrenze von 10 ppb, lagen Pommes frites aus dem Schnellrestaurant bei 381, 432, 416 und 450 und Kartoffelchips bei 467, 264, 536 und 292. Ofenkartoffeln mit Schale lagen bei 32, 17, 22 und 29, gekochte Kartoffeln ohne Schale waren nicht nachweisbar (FDA Total Diet Study). Dieselbe Knolle reicht je nach Garverfahren von unter der Nachweisgrenze bis über 450 ppb.

4. 04

   Getreideerzeugnisse und Kaffee, gemessen

   Angereichertes Weißbrot war in drei von vier Warenkörben nicht nachweisbar und lag im vierten bei 13 ppb, Vollkornbrot bei 34, 24, 39 und 59 ppb, und aufgebrühter Kaffee war in drei Erhebungen nicht nachweisbar und lag in einer bei 12 ppb (FDA Total Diet Study). Die Werte liegen eine Größenordnung unter den frittierten Kartoffelerzeugnissen.

5. 05

   Verfahren: Frittieren am höchsten, Kochen erzeugt nichts

   Im Vergleich von Frittieren, Rösten und Backen erzeugt das Frittieren die höchste Acrylamidbildung, das Rösten von Kartoffelstücken weniger, danach folgt das Backen ganzer Kartoffeln, während das Kochen von Kartoffeln und das Garen ganzer Kartoffeln mit Schale in der Mikrowelle kein Acrylamid erzeugt (FDA). Das ist der größte in einer Haushaltsküche verfügbare Hebel.

6. 06

   Einweichen entfernt Vorläufer vor der Reaktion

   Das Einweichen roher Kartoffelscheiben in Wasser für 15 bis 30 Minuten vor dem Frittieren oder Rösten senkt die Acrylamidbildung beim Garen, und die eingeweichten Kartoffeln sollten vor dem Garen abgetropft und trocken getupft werden, um Spritzer zu vermeiden (FDA). Die industrielle Entsprechung ist das Blanchieren, das reduzierende Zucker und Asparagin von der Kartoffeloberfläche entfernt (FDA Guidance for Industry).

7. 07

   Die Farbe ist ein brauchbarer Anhaltspunkt

   Im Allgemeinen entsteht mehr Acrylamid bei längerer Garzeit oder höheren Temperaturen; das Garen geschnittener Kartoffelerzeugnisse wie tiefgekühlter Pommes oder Kartoffelscheiben bis goldgelb statt braun senkt die Bildung, da braune Stellen tendenziell mehr enthalten, und das Toasten von Brot bis hellbraun statt dunkelbraun senkt die Menge, wobei sehr braune Stellen am meisten enthalten (FDA).

8. 08

   Kartoffeln im Kühlschrank erhöhen das Ergebnis

   Die Lagerung von Kartoffeln im Kühlschrank kann beim Garen zu mehr Acrylamid führen, Kartoffeln also außerhalb des Kühlschranks lagern, vorzugsweise dunkel und kühl in einer Kammer oder Speisekammer, um das Keimen zu verhindern (FDA). Anhaltender Kälte ausgesetzte Kartoffeln durchlaufen eine Kältesüßung mit höheren Gehalten an reduzierenden Zuckern, und Branchenleitlinien empfehlen für Verarbeitungskartoffeln eine Lagerung über 43 Grad Fahrenheit (FDA Guidance for Industry).

9. 09

   Kaffee wird geröstet, nicht gebrüht, in das Problem hinein

   Acrylamid entsteht im Kaffee beim Rösten der Bohnen und nicht beim Aufbrühen zu Hause oder im Lokal, und bisher wurden keine guten Wege gefunden, die Bildung im Kaffee zu senken (FDA). Das ist die eine Kategorie der Liste ohne Eingriffsmöglichkeit in der Küche, und zugleich der Grund, warum die gemessenen Werte im aufgebrühten Getränk nahe der Bestimmungsgrenze liegen.

Was als Nächstes gefragt wird.

Q01

Welche Lebensmittel enthalten tatsächlich Acrylamid?

Vor allem pflanzliche Lebensmittel, die mit großer Hitze gegart wurden. Acrylamid wurde vor allem in Kartoffeln, Getreideerzeugnissen und Kaffee gefunden, ist typischerweise nicht mit Fleisch, Milcherzeugnissen oder Meeresfrüchten verbunden und findet sich typischerweise in mit großer Hitze gegarten pflanzlichen Lebensmitteln statt in rohen oder gedämpften und gekochten (FDA). Die größten Quellen sind bestimmte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee und Getreideerzeugnisse wie Frühstücksflocken, Kekse und Toast.

Q02

Wie groß ist der Unterschied zwischen den Garverfahren?

Zwei Größenordnungen bei derselben Knolle. In den FY03-Warenkörben lagen Pommes frites aus dem Schnellrestaurant bei 381 bis 450 Teilen je Milliarde und Kartoffelchips bei 264 bis 536, während Ofenkartoffeln mit Schale bei 17 bis 32 lagen und gekochte Kartoffeln ohne Schale bei einer Bestimmungsgrenze von 10 ppb nicht nachweisbar waren (FDA Total Diet Study). Frittieren erzeugt die höchste Bildung, Kochen keine (FDA).

Q03

Warum gehören Kartoffeln nicht in den Kühlschrank?

Weil Kälte den Vorläufer erhöht. Die Lagerung von Kartoffeln im Kühlschrank kann beim Garen zu mehr Acrylamid führen, Kartoffeln sollten daher außerhalb des Kühlschranks gelagert werden, vorzugsweise dunkel und kühl in einer Kammer oder Speisekammer, um das Keimen zu verhindern (FDA). Anhaltender Kälte ausgesetzte Kartoffeln durchlaufen eine Kältesüßung mit höheren Gehalten an reduzierenden Zuckern, und diese treiben die Bildung in der Kartoffel (FDA Guidance for Industry).

Q04

Hilft das Einweichen geschnittener Kartoffeln?

Ja, und das Zeitfenster ist angegeben. Das Einweichen roher Kartoffelscheiben in Wasser für 15 bis 30 Minuten vor dem Frittieren oder Rösten senkt die Acrylamidbildung beim Garen, wobei die Kartoffeln vor dem Garen abgetropft und trocken getupft werden sollten, um Spritzer oder Brände zu vermeiden (FDA). Die gewerbliche Entsprechung ist das Blanchieren, das reduzierende Zucker und Asparagin von der Oberfläche entfernt (FDA Guidance for Industry).

Q05

Soll ich Kaffee oder Brot weglassen, um die Belastung zu senken?

Das ist nicht die veröffentlichte Empfehlung. Die Behörde empfiehlt eine Ernährungsweise im Sinne der Ernährungsleitlinien und rät ausdrücklich nicht dazu, den Verzehr wertvoller Getreideerzeugnisse wie Vollkornmüsli zu senken, die eine gute Quelle für Vollkorn und Ballaststoffe sind (FDA). Beim Kaffee entsteht Acrylamid beim Rösten und nicht beim Aufbrühen, und es wurden bisher keine guten Wege zur Senkung gefunden.

Q06

Wie ernst ist das Risiko bei diesen Werten?

Ungeklärt, und so wird es auch gesagt. In Laborstudien verursachte Acrylamid bei Tieren Krebs, allerdings bei weit höheren Gehalten als in Lebensmitteln, und die Behörde forscht dazu, ob die viel niedrigeren Gehalte in Lebensmitteln ein Gesundheitsrisiko für Menschen darstellen (FDA). Eine Bewertung des Gemeinsamen Sachverständigenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe kam zu dem Schluss, dass Acrylamid ein Gesundheitsproblem für den Menschen sein könnte (FDA Guidance for Industry).